À bas les bactéries !

Geneviève Nadeau juillet 2014

Par Geneviève Nadeau Dt.P., B.Sc., nutritionniste
C’est le temps des soirées barbecue, des festins en famille à l’extérieur, des journées à la piscine et des pique-niques au parc… Si la gastro-entérite a déjà cogné à votre porte durant l’été, il y a fort à parier que cela s’explique par une intoxication alimentaire. De la viande délaissée trop longtemps sur le comptoir ou des sandwichs oubliés au chaud dans la boîte à lunch peuvent cacher d’ignobles virus qu’on préfèrerait ne pas ramener à la maison ! Voici quelques conseils pour prévenir les bobos digestifs cet été.

Au frais
Les aliments périssables, comme la viande, le yogourt, le fromage, le poisson et les fruits de mer, doivent être conservés entre 0 et 4 degrés Celsius. Au-delà de cette température, ces derniers peuvent atteindre la « zone de danger », c’est-à-dire la température à laquelle les bactéries nuisibles à la santé peuvent proliférer rapidement et causer des maladies d’origine alimentaire. Vous organisez un souper barbecue à la maison ? Conservez les viandes au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire. Si vous quittez pour une journée en famille, transportez ces aliments périssables dans une glacière, puis déposez la glace ou les sachets réfrigérants (« ice pack ») sur le dessus. En effet, le froid « descend » tandis que la chaleur « monte ».

Au chaud
Une fois cuit, la viande, la volaille, le poisson et même les sauces doivent demeurer au chaud jusqu’au moment du service. Pour réduire la croissance de bactéries indésirables, maintenez-les dans leur plat de cuisson, au mode « réchaud » ou à feu très doux. 60 degrés Celsius : c’est la température à partir de laquelle les aliments doivent être conservés au chaud. Avez-vous un thermomètre digital à la maison pour vérifier la température interne des viandes que vous cuisinez ? Voilà le meilleur moyen de savourer une viande cuite à point, sans courir de risque d’intoxications alimentaires. Ce tableau vous présente un résumé des températures à atteindre pour chaque type d’aliment.

Bœuf, veau et agneau (coupes entières et morceaux)
Mi-saignant63°C (145°F)
À point71°C (160°F)
Bien cuit77°C (170°F)
Porc (par exemple, jambon, longe de porc, côtes levées
Porc (coupes entières et morceaux)71°C (160°F)
Viande hachée et mélanges de viande (par exemple, hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, plats en casserole et bœuf attendri mécaniquement)
Bœuf, veau (incluant viande attendrie mécaniquement), agneau et porc71°C (160°F)
Volaille74°C (165°F)
Volaille (par exemple, poulet, dinde, canard, etc.)
Morceaux74°C (165°F)
Volaille entière85°C (185°F)
Bien cuit74°C (165°F)

Tableau tiré et adapté de www.canadiensensante.gc.ca (Aliments et Nutrition, La salubrité des aliments), 2012

Quelques conseils en bref…
– Conservez vos aliments hors de la « zone de danger » : les aliments froids doivent être maintenus dans un environnement à moins de 4 degrés Celsius, et les aliments chauds, au-delà de 60 degrés Celsius.
– Évitez d’utiliser les mêmes ustensiles pour manipuler les viandes/volailles/poissons crus et cuits.
– Utilisez des sachets réfrigérants (« ice pack ») pour transporter des aliments et les garder au frais, puis optez pour un thermos pour ceux qui doivent être gardés au chaud lorsque vous êtes sur la route.
– Vérifiez la température interne de cuisson de vos viandes.
– Nettoyez bien les surfaces de travail et de cuisson, avec de l’eau chaude et du savon.
– Décongelez les aliments dans l’eau froide, ou encore mieux, au réfrigérateur.

Bon appétit, en toute sécurité !

Catégories : Alimentation

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